Setesdal Ullgris: Terese og Thor Ole om småskaladrift

Terese og Thor Ole Gautestad forteller om ullgris i Setesdal og ønsket om en liten produksjon med tett oppfølging av dyrene. Intervjuet gir deres perspektiv på beiter, foredling og salg i 2024.

Om dette arkivintervjuet: Først publisert 5. februar 2024. Svarene beskriver intervjupersonenes erfaringer og vurderinger den gangen. Alder, produksjon, sertifiseringer, sortiment og planer er ikke oppdatert gjennom et nytt intervju. Redaksjonelle presiseringer står utenfor svarene. Gjentatte og avbrutte tekstblokker er fjernet. En udokumentert helsepåstand er tatt ut med synlig markering. Siterte kundeutsagn er gjengitt av produsentene, ikke innhentet av Bondeguiden.

Hva heter dere og hvor gammel er dere?

Me er ekteparet Terese og Thor Ole Gautestad på 39 og 54 år.  

Hvor i landet holder dere til?

Setesdal i Agder fylke.  

Kan dere fortelle oss litt om gården og hva som inspirerte dere til å drive med lokalmat?

Som ein av få i landet driv me med reinrasa ullgris/mangalitsa/mangalica. Me starta opp av fleire grunnar:

• Me ville drive med heilårs utegåande hardføre gris av ypperste kvalitet som ikkje treng vaksiner og antibiotika.

• Me ville levere til den gruppa som er villig til å betale for ekstraordinær dyrevelferd og produktkvalitet. Då må me ha forholdsvis få dyr slik at me kan ha dei som kjæledyr, og at me har kapasitet til å flytte dei, og gjerde dei inn på gode beiter slik at dei får brukt instinkta sine til å grave etter mat. Dei får også potet steikt i olje frå "Den lille chipsfabikken " i Kristiansand, gras og halmballer. At grisane har så godt beite og for at dei ikkje har behov for kraftfor meiner me er godt for psyken, trivsel og mage/tarm for grisane som me ikkje slaktar før etter 2-4 år. Det er då feittmarmoreringa er på det nivået mesterkokkenane vil ha.

• Me bruker skogsbeiter og gamle kulturlandskap, og skal igang med høgfjellsbeiter.

• Me fant sjølv lite produkt utan nitritt, bindemiddel og kunstige tilsetningar på marknaden.

Nå er me glade for å kun ha produkt utan andre tilsetningar enn krydder.  

Hvor lenge har dere drevet med lokalmat?

Me er inne i det 5. året nå.  

Hva produserer dere på gården og hvor stor er driften?

Me kan levere alt av stykningsdelar til topprestaurantar som vil ha det, men det aller meste går til speking. I tillegg blir det også ein del rå/ferske pylser (SALSICCIA) laga på italiensk vis som også brukes som krydra kjøtdeig. Av og til har me og RIBBE. Spekevarer:

• PANCETTA, urøykt bacon med lite salt.

• LARDO, speka og krydra feitt. Fleire typer.

• NAKKE (COPPA)

• YTREFILÉT

• INDREFILÉT

• SKINKE

• PYLSER, fleire slager

• GUANCIALE, kjeke/kjake

Me tilpasser flokken etter etterspurnaden så antal varierar men me ønsker nok ikkje å ha fleire enn om lag 50 stk. Me har 2 reinrasa råner av kanskje 10 stk i landet. Dei går i kvar sin flokk med 1 eller 2 kastratar til selskap. Nå har me 10 purker og når me tar godt vare på dei og ikkje lar dei få meir enn 1 kull i året kan me nok ha dei i 10-15 år. Purkane får ha ungane hos seg til dei er naturleg avvente etter 3-4 mnd. Då har dei fått godt grunnlag både fysisk og psykisk, og god opplæring. Det trur me gjer godt for alle parter. Slaktevekta prøver me å ha på mellom 150 og 200 kg.  

Hvorfor er lokalmat viktig for dere?

Bærekraftig, sunnt, smådriftsfordelar, dyrevelferd, nærhet til kundane og at det er triveleg.  

Som bonde kan man møte på utfordringer. Hvilke utfordringer har dere møtt på og hvordan har dere overvunnet dem?

Foredler som kan lage produkt av reinrasa ullgris er det nesten ingen av i landet fordi det er så ulikt anna gris. Når me i tillegg vil ha alt utan bindemiddel er det nesten umulig. Me har greid oss så vidt til nå med bruk av flinke italienere. Me har også prøvd norske gode slaktere men har dessverre måtte gje opp det fordi våre dyr er for spesielle til at heile dyret blir foredla til den kvaliteten me må ha. Dette blir nok eit vedvarende problem som me må arbeide med i lang tid. Me har også måtte greie oss utan tilskot fordi det offentlege ikkje har ein ullgriskategori. Me blir plassert i same klasse som rosagrisen og rosagrisen er ikkje beitedyr. Når me ikkje driv industriproduksjon vil det bli hundrelapper i tilskot totalt på vår drift. Men me må betale omsetnings og forskingsavgift på omsetningen vår slik at me må betale for å drive.  

Har dere en spesiell suksesshistorie eller et stolt øyeblikk som bonde å dele?

Sjefskokken Nicolai Ellitsgård Pedersen på Michelinrestautanten Under på Lindesnes uttaler blant anna: " - det mærkes på kvaliteten som er helt i top". Det er stort. Men det er det også når vanlege folk kjem igjen som faste kunder og som takker oss for dyrevelferden og at me har så reine produkt. Me set like stor pris på begge deler.  

Hvordan ser utviklingen av gården deres i fremtiden?

Me kjem nok ikkje til å ha særlig fleire enn 50 dyr, men me vil heile tida opp i kvalitet i alle ledd, og det er heile tida ting å lære. Marknadsføre dei unike beiteområda me har frå 220 moh og opp mot 1000 moh. Folk blir meir opptekne av dyrevelferd, nisjeprodukt, kvalitet, reinhet og historien bak, og at dei kan kome på besøk og sjå at det dei ser på Facebook og Instagram stemmer. Me trur at å køyre knallhardt på kvalitet, slagordet vårt, logoen, setesdalskulturen med setesdalsfargane og målføre vårt, gjer at me kan bli betre og at kundan lettere finn oss. Me har også trua på å eksportere til utanlandske restaurantar.  

Så må vi selvsagt høre med dere, hva er det beste redskapet eller utstyret dere har på jobb?

Snøscooter, gammel billig 40 hk traktor og ein dyr pålehåmmer til all gjerding.  

Har dere implementert noen rutiner, maskiner eller praksiser som har økt effektivitet?

Snøscooter til foring om vinteren er ein stor fordel framom traktoren. Det går raskt og fordi me fort får mange flokkar med dyr er det litt avstand før runden er tatt. Måten me driv på går ikkje ut på å vere effektive, men det kvarteret me kanskje sparer kan me heller bruke til ekstra klapping og kosing når me sit inne hos flokken med gris.  

Hvis dere kunne bestemme, er det noe dere ville ha endret på i dagens matsystem?

Legge til rette for smådrift. Kutte ut tilskot på alt over 1 årsverk, med krav om at tilskotet til 1 årsverk må vere til å leve av. For vår del ville det vere betre å bli rekna i same klasse som storfe då både beite og dyrkingseigenskapane til ullgris overgår dei, og kjøtet minner meir om wague enn rosagris.  

Lokalmat er stort sett en fulltids livsstil, men har dere en annen hobby på si?

Heieliv sommer og vinter driv med begge to. Mannen i huset liker å køyre langtransport med lastebil til utlandet av og til, og kona driv med baking, matlaging og utvikling/bruk av produkta våre og har litt utegåande høner til eige bruk.  

Har dere en fun-fact om gården eller produktene deres?

Me har følgere frå heile verden og har fått forespørsler frå eit universitet i Frankrike der ein student hadde fått godkjent eit opphold hos oss som ein del av studiet sitt, og ein Agronom frå Afrika ville gjerne ha fast jobb hos oss. […]